Zukunft des Gastgewerbes

Forschungsschwerpunkt: Strukturwandel und Innovation

Status: Abgeschlossen

Projektende: 30.06.2013

Projektnummer: 2012-574-6

Projektziel:

Die vorliegende Studie untersucht die Markt- und Strukturentwicklungen im Gastgewerbe in den letzten zehn Jahren, deren Auswirkungen auf Beschäftigung und Arbeitsbedingungen und gibt einen Ausblick auf die Branchenentwicklung bis ins Jahr 2017. Dafür werden die Entwicklungen in den drei Teilbranchen Beherbergungsgewerbe, Gastronomie und Catering analysiert.

Veröffentlichungen:

Maack, Klaus, Jakob Haves, Birte Homann und Schmid Katrin, 2013. Die Zukunft des Gastgewerbes - Beschäftigungsperspektiven im deutschen Gastgewerbe, Edition 188, Düsseldorf: Hans-Böckler-Stiftung, 152 Seiten.

HBS-05622

Projektbeschreibung:

1. Kontext

Das Gastgewerbe zählt mit 1,96 Mio. Erwerbstätigen zu den beschäftigungsintensivsten Branchen in Deutschland. Trotz sinkender Umsatzzahlen im gesamten Gastgewerbe wurde in den letzten Jahren Beschäftigung aufgebaut. Dieser Beschäftigungsaufbau ist allerdings bestimmt von atypischen und vielfach prekären Beschäftigungsverhältnissen, wie geringfügiger Beschäftigung, Teilzeit oder Befristung. Das Gastgewerbe in Deutschland ist eine Niedriglohnbranche mit einem bereits heute deutlichen Mangel an Fachkräften. Viele Betriebe haben Probleme, Ausbildungsplätze und freie Stellen zu besetzen. Dem stehen hohe Fluktuationsraten von Beschäftigten und steigende Abbrecherquoten in den Ausbildungsberufen gegenüber. Die Gründe dafür finden sich vor allem in den Arbeitsbedingungen, den hohen Arbeitsbelastungen und den steigenden Anforderungen an die Flexibilität der Beschäftigten bei gleichzeitig niedriger Entlohnung und wenig beruflichen Perspektiven.

2. Fragestellung

Die vorliegende Studie untersucht die Konseqünzen, die sich aus den Markt- und Strukturentwicklungen der letzen Jahre für die Beschäftigung und für die Arbeitsbedingungen in den drei Teilbranchen des Gastgewerbes ergeben haben und zukünftig voraussichtlich ergeben werden. Im Einzelnen werden folgende Themenfelder untersucht:

- Strukturwandel im Gastgewerbe

- Veränderungen im Nachfrageverhalten und die Auswirkungen auf das Gastgewerbe

- Wettbewerb, Wachstumsbereiche und Marktentwicklung

- Auswirkungen auf Beschäftigungsentwicklung und Arbeitsbedingungen

3. Untersuchungsmethoden

Die Ergebnisse der Studie basieren zum einen auf einer Primär- und Sekundärdatenanalyse und zum anderen auf einer Reihe von Gesprächen mit Branchenvertreter/innen. Im Rahmen der Studie wurden Gespräche mit Verbandsvertreter/innen und mit Vertreter/innen von Betriebsräten, Personalverantwortlichen und Geschäftsführungen aus 15 Unternehmen geführt. Aus den Ergebnissen der Datenanalyse und der Gespräche wurden Prognosen zur Beschäftigungs- und Umsatzentwicklung abgeleitet sowie zwei Szenarien zur Branchenentwicklung bis 2017 erstellt. Die Ergebnisse der Studie wurden in einer begleitenden Steürungsgruppe mit Betriebsratsvertreter/innen aus den drei Teilbranchen diskutiert.

4. Darstellung der Ergebnisse

Insgesamt sind die Umsätze im Gastgewerbe rückläufig, vor allem in der getränkegeprägten Gastronomie. Preisdruck und verändertes Konsumverhalten lassen dagegen die Umsätze der Systemgastronomie sowie die Zahl der (Ketten-)Hotels wachsen. Umsatz- und Beschäftigungswachstum im Catering sind vor allem ein Ergebnis des Outsourcings von zuvor betriebseigenen Kantinen und Verpflegungsangeboten. Im Gastgewerbe arbeiten viele junge Menschen und deutlich mehr Fraün als Männer. Fast jede/r zweite Beschäftigte ist geringfügig beschäftigt. Das Beschäftigungswachstum der letzten Jahre war ein Wachstum an geringfügiger Beschäftigung und Beschäftigten in Teilzeit. Besonders verbreitet sind Niedriglöhne unter den geringfügig Beschäftigten. Die Branche hat die zweithöchste Quote an "Aufstockern". Sozialversicherungspflichtige Vollzeitstellen werden vor allem durch geringfügig oder in Teilzeit Beschäftigte abgedeckt, was zu einer Zunahme der Beschäftigtenzahlen "nach Köpfen" führt. Wenn sich dieser Trend fortsetzt, dann werden 2017 über 2 Mio. Menschen im Gastgewerbe beschäftigt sein, von denen die Mehrheit ein atypisches Beschäftigungsverhältnis ausüben wird.

Projektleitung und Bearbeiter/in:

Projektleitung:

Klaus Maack

Wilke, Maack GmbH wmp consult

klaus.maack@wilke-maack.de

Bearbeiter/in:

Katrin Schmid

Wilke, Maack GmbH wmp consult

katrin.schmid@wilke-maack.de

Jakob Haves

Wilke, Maack GmbH wmp consult

jakob.haves@wilke-maack.de

Kontakt:

Dr. Dorothea Voss

Hans-Böckler-Stiftung

Forschungsförderung

dorothea-voss@boeckler.de

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