Branchen im Umbruch

Weg vom Handwerk

Der Strukturwandel verändert Gewerbe und Berufe: Im Brot- und Backbusiness favorisiert der Konzentrationsprozess die industriellen Großbäckereien. Arbeit auf dem Bau wird digitaler. Von Stefan Scheytt


In der Gemeinde Neufra auf der Schwäbischen Alb hat Reinhold Daikeler an zwei Hauswände seiner Bäckerei riesige Schilder gehängt als Botschaft an den Durchgangsverkehr: Die Autofahrer sehen ein altes Foto von Daikeler als zweijährigem Knirps mit seinem Vater, beide in weißer Bäckertracht mit Schürze und Mütze, darunter steht: „Bäckerei Stehcafé Daikeler. Wir sind ‚noch‘ Handwerk!“ – wobei das „Noch“ rot hervorsticht.

Er betreibe ein „aussterbendes Gewerbe“, sagt Daikeler. Wer will schon an sechs Tagen in der Woche um halb zwei in der Nacht aufstehen? Und das alles „für eine Rendite, die nicht mehr das ist, was sie mal war“. Bei ihm sei noch jede Brezel und jedes „Weckle“ Handarbeit – vom Ofen direkt in den Laden. Samstags brummt das Geschäft. Aber unter der Woche ist nur der Vormittag einträglich, „nachmittags ist tote Hose, da haben wir zu“, sagt der Bäckermeister. Sein Handwerk werde nicht mehr wertgeschätzt, Daikeler erlebt es in den Supermärkten: „Was da zu Dumpingpreisen in meterlangen Regalen liegt!“, nicht zu reden von den Backautomaten bei den Discountern. Auch wenn man in der Werbung oft noch die „Hand am Teigling“ sehe – „mit Handwerk hat das meist nichts mehr zu tun“.

Aus altem Handwerk wird Industrie

In den 60er Jahren gab es drei Bäcker in Neufra. Daikeler ist jetzt der letzte. Noch drei, vier Jahre will der 58-Jährige weitermachen, dann hofft er, einen Großbäcker zu finden, der seinen Betrieb als Filiale weiterführt. „Auf dem Land verschwinden die kleinen Betriebe, so traurig es ist.“ 

Der Strukturwandel im Brot- und Backbusiness ist in vollem Gang. Der wachsende Branchenumsatz wird von immer weniger Unternehmen erwirtschaftet: Seit dem Jahr 2000 sank die Zahl der Bäckerhandwerksbetriebe von 14 000 auf unter 11 000. Und alles spricht dafür, dass das Bäckereisterben anhält. Es wachsen vor allem die mittleren und großen Betriebe, die halbindustriell arbeiten. Aber auch sie stehen in einem harten Verdrängungswettbewerb. Davon zeugen Insolvenzen auch großer Bäckereiketten. Eine wichtige Rolle spielen die mächtigen Handelsketten. Ihre vorproduzierten Teiglinge zum Aufbacken stammen oftmals aus eigenen Großbäckereien. Zusätzlicher Druck kommt von SB-Back-Discountern wie backWerk und Back-Factory. 

Der Wandel weg vom Handwerk hin zur Industrie und zu großräumiger Logistik ist keine Erzählung aus der Vergangenheit. Er setzt sich unvermindert fort. Ein Symbol der neuen Zeit ist Aryzta, ein börsennotierter Konzern mit Sitz in Zürich und fast vier Milliarden Euro Jahresumsatz. Allein in Deutschland beschäftigt er rund 3000 Mitarbeiter. Er unterhält keine eigenen Verkaufsstellen, sondern versendet seine Tiefkühlbackwaren direkt an den Einzelhandel, an Hotels oder an die Systemgastronomie. Zwar arbeiten bei Aryzta immer noch gelernte Bäcker und Konditoren als Teigmacher an den computergesteuerten Produktionslinien, die 10 000 Brötchen pro Stunde ausspucken, aber auch jede Menge Lebensmitteltechniker, Produktentwickler, Mechatroniker, Instandhalter, Lagerlogistiker, Fachinformatiker, Versandhelfer, Elektriker oder Kraftfahrer.

Hier die Facharbeiter, dort die Hilfsjobs

Der Unternehmensberater Ralf Löckener, Co-Autor einer Branchenanalyse der Hans-Böckler-Stiftung und der Gewerkschaft NGG, beobachtet eine Spaltung der Belegschaften: „Der Bedarf an qualifiziertem Personal wird durch reguläre Arbeitsverhältnisse abgedeckt, während Teilzeit- und geringfügig Beschäftigte den Unternehmen Flexibilität verschaffen.“ Einfache Helfer- und Anlernjobs verlieren an Bedeutung, der Bedarf an komplexeren, fachlich ausgerichteten Tätigkeiten steigt. Die Fachkräfte arbeiten meist in festen Vollzeitjobs, bei den einfachen Tätigkeiten spielt Teilzeitbeschäftigung sowie gering entlohnte und kurzfristige Arbeit eine zunehmende Rolle. Etwa ein Drittel aller sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Brot- und Backwarengewerbe arbeitet mittlerweile in Teilzeit – weit mehr als andernorts in der Lebensmittelindustrie. 

Gewerkschaften und Betriebsräte haben es schwer, erst recht in den oft ums Überleben kämpfenden Handwerksbetrieben. „Dort gibt es oft gar keine Betriebsräte, und wenn doch, ist Mitbestimmung trotzdem schwierig“, sagt Johannes Specht, Leiter der Tarifabteilung der NGG. „Die Löhne sind teilweise so niedrig, dass es nicht verwundert, wenn keiner mehr Bäckerin oder Verkäuferin in der Filiale sein will.“ 

Aber auch in Großbäckereien, die in der Regel die höheren Tarife der Brot- und Backwarenindustrie zahlen, müssen die Arbeitnehmer kämpfen. Wie hart, zeige sich auch daran, so Specht, dass selbst moderate Lohnerhöhungen in der Brotindustrie fast nur noch mit Streiks durchgesetzt werden. „Wenn ein Standort im Feuer steht, wenn Schließungen angedroht werden, fordern Unternehmen, dass die Arbeitnehmer etwas hergeben. Das rettet aber nicht den Standort, sondern setzt alle anderen Standorte und Unternehmen weiter unter Druck. “ Man müsse „die Arbeitsbedingungen überall hochhalten“, fordert der NGG-Tarifexperte. „Sonst geht die Spirale für die gesamte Branche nach unten.“ Auch in anderen Branchen stehen handwerkliche Produktionsformen unter Druck, etwa auf dem Bau. Während in der Brot- und Backwarenindustrie Konzentrationsprozesse die Entwicklung dominieren und die Digitalisierung erst in Ansätzen Einzug hält, treibt sie in der Baubranche schon seit einigen Jahren den Strukturwandel voran. Firmenchefs schwärmen von der „digitalen Revolution“ auf dem Bau. Bereits jetzt helfen Exoskelette Bauarbeitern beim Tragen schwerer Lasten. Die folgenreichste Innovation aber, heißt es in einer Studie der Hans-Böckler-Stiftung über die „Arbeit 4.0 in Bauunternehmen“, sei das Building Information Modeling (BIM). Dabei arbeiten alle Projektbeteiligten vom Architekten bis zum Polier und den Handwerkern auf der Baustelle mit einem digitalen Modell des Bauwerks, das auch Zeit und Kosten abbildet – und zwar in Echtzeit. Die Befürworter sehen enorme Potenziale bei Qualität, Effizienz und Schnelligkeit.

Auf einer Baustelle in Schwäbisch Hall steht Michael Sanwald, Betriebsrat am Standort Waldenburg des Stuttgarter Familienunternehmens Wolf & Müller, das sich selbst als Vorreiter bei der Digitalisierung auf dem Bau sieht. Sanwald, selbst gelernter Straßenbauer, berichtet von Drohnen, die zur 3-D-Vermessung beim Autobahnbau eingesetzt werden und vom digitalen Echtzeitsystem „BPO Asphalt“, das die entfernt stehende Asphaltmischanlage mit den Lastwagen und der Baustelle vernetzt. Sanwald deutet auf die Bagger im Hintergrund, die auf dem ehemaligen Güterbahnhofsgelände Erdmassen bewegen – sie schaffen Platz für ein „urbanes Wohnquartier“ mit Stadthäusern, kleinen Läden und größeren Gebäuden mit Sozialwohnungen. 

Hier die Facharbeiter, dort die Hilfsjobs

Bei Wolf & Müller sind viele Bagger längst mit GPS-Antennen ausgerüstet, die den permanenten Vergleich von Soll- und Ist-Daten, zum Beispiel der Position der Baggerschaufel, ermöglichen, und damit zentimetergenaues Arbeiten. Auch die Grader oder Erdhobel, die hier später für ebene Flächen sorgen werden, sind digital aufgerüstet: Aus der Cloud empfangen sie per GPS ihre exakte Position, an der sich das Planierschild zum Ebnen der Fläche automatisch orientiert, erklärt Sanwald. Der größte Teil des digitalen Workflows, sagt der Betriebsrat, spiele sich jedoch im Büro ab. „Draußen auf der Baustelle macht der Mensch immer noch dasselbe, nur dass ihm die Maschine jetzt mehr Informationen liefert.“ Sanwald sieht die Produktivitätsfortschritte durch das digitale Bauen, aber auch seine Grenzen, gerade im Tiefbau, wo bei der Arbeit im unbekannten Gelände viel Unvorhersehbares passieren könne. Der Roverstab zum Beispiel, eine digitale Antenne zur Geländevermessung, stoße unter Bäumen oder in der Stadt manchmal an seine Grenzen. Dann sei die Fähigkeit gefragt, alte Vermessungsmethoden mit Wasserwaage, Bandmaß und Kreuzscheibe anzuwenden. „Wenn alles digital gemacht wird, verschwinden solche Fertigkeiten leider mit der Zeit.“

Konflikte durch Digitalisierung

Die IG BAU warnt vor einem „hohen Konfliktpotenzial“ der neuen Technik – die Digitalisierung könne zur „Erfüllungsgehilfin für neue Profite“ werden. Als Konfliktfelder benennt die Gewerkschaft verstärkte Leistungskontrolle, die Entgrenzung der Arbeit und zusätzliche Belastungen am Arbeitsplatz.

Als anderer großer Treiber des Strukturwandels gilt die Internationalisierung. Sie zeigt sich nicht zuletzt im wachsenden Zuzug von Fachkräften aus dem Ausland. Seit der Wirtschaftskrise 2009 hat sich ihre Zahl in den Unternehmen der deutschen Bauwirtschaft auf fast 100 000 verdoppelt. „Viele große Baufirmen beschäftigen kaum noch gewerbliche Arbeitnehmer, sie treten als Generalunternehmen auf und füllen die Lücke mit Sub- und Sub-sub-Unternehmen, darunter auch Soloselbstständige“, sagt Frederic Hüttenhoff vom Institut Arbeit und Qualifikation der Universität Duisburg-Essen, das im Auftrag der Hans-Böckler-Stiftung an einer Studie zum Wandel im Bauhauptgewerbe arbeitet. 

Es liegt auf der Hand, dass damit Kosten gespart werden sollen. Ausländische Arbeitskräfte wüssten nicht, was sie verdienen können: „Ihnen reicht oft der Mindestlohn.“ In Ostdeutschland würden bereits 80 Prozent nur noch in die Lohngruppen 1 und 2 einsortiert, im Westen werde dagegen noch stärker nach Qualifikation bezahlt. In manchen Interviews hörte Hüttenhoff die bange Vermutung, der digitale Wandel könne dazu führen, „dass in Zukunft auf den Baustellen nur noch einige Fachkräfte arbeiten, die die neuen Technologien beherrschen, aber ein wachsendes Heer von Un- und Angelernten“.

Studien zum Thema

Arne Vorderwülbecke/Inger Korflür/Ralf Löckener: Branchenanalyse Brot- und Backwarenindustrie. Branchentrends und ihre Auswirkungen auf Beschäftigung und Arbeitsbedingungen (pdf). Study der Hans-Böckler-Stiftung, Nr. 378 

Das Bauhauptgewerbe im Wandel. Einstellungen technischer Fachkräfte in der Bauwirtschaft zu Industrie 4.0. Reihe: Forschungsförderung Working Paper, Nr. 106. Düsseldorf 2018. ISSN 2509-2359. 56 Seiten


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